宁波人的美好回忆——象山米馒头

米馒头是象山的特色食品，凭借其悠久的制作历史和软糯可口的风味深受象山老百姓的喜爱，还入选了宁波市非物质文化遗产名录和“浙江十大农家特色小吃”。象山米馒头久负盛名，无数外地食客首次品尝就沉醉于其独特无二的口味，好客的象山人民也引以为豪，时常将米馒头作为馈赠佳品。它既能屈身于街市，成为平民百姓口中热乎的小吃，也能登上大雅之堂，成为高档宴席中必备的一道美食。

关于象山米馒头的来源，有着一段动人的历史。据《浙江通志》和《县通志》所载，是南宋宋孝宗的恩师史浩为老娘特质的。他的老娘洪氏信奉观音，每年观音大士圣朝，总要赴南海普陀敬香拜佛，后因双目失明，史浩怕老娘渡海有风险，即在东钱湖中霞屿小岛上方似普陀山的潮音洞来建造，让老娘来礼佛，就似登上“南海佛国”普陀山一样。小普陀建造完工后，观音大士开光的供品不能供奉鱼肉等腥晕食品，所以只用米磨成粉，制成米团来供奉。开光过后，史浩将观音大士的供品献给洪氏太君品尝，希望能延年益寿。洪氏太君吃了一口，硬是咽不下去，叹口气说，无福享受菩萨的佛团了。灵巧聪明的厨师竟想出一个办法，将米粉加放白药，置于温室发酵，伴入白糖，蒸熟后便成了馒头状，故称“米馒头”。后来，又在馒头中间印上一个寿字的红印，表示吃了能长寿。

史浩得到老娘的欢心后，将米馒头带到京都临安（今杭州市），给宋孝宗品尝家乡创制的特独新食品。从此，米馒头成了民间传统的吉利点心，用于供佛、敬神、祭祖、生辰、小孩对周、婚嫁、时令节日、请客送礼的美味食品。

随着时代的前进和制作工艺的发展，如今的象山米馒头也早已形成了一套专业成熟的制作技艺。

首先要培养酵母菌（白药）。小暑前后采割小暑辣蓼和墨斗草（墨干莲），晒干储存。做白药时，将储存的干辣蓼和干墨斗莲洗净后捣烂，再用清水浸泡，榨取辣蓼液拌入早米粉，以手能搓成团为原则，搓成一个个乒乓球大小，放入早稻草铺底的白药窝，上覆早稻草，温度保持在25摄氏度至28摄氏度之间。24小时后出窝，晒干、储存。

其次要培养酵酿（酵头）。先把粳米煮成饭，将饭冷到28摄氏度左右，放入白药粉拌匀，温度保持在25摄氏度至28摄氏度，24小时后取出，此即酵头。酵头好坏对米馒头的成品质量很重要。酵头以色白、有香味为佳。

再次，制作米馒头。首先把米馒头粉配制好，计量粳米10斤，配糯米2市斤混合，略加清水拌湿，使米质软化，然后用石磨磨成粉，再用筛筛掉粗杂质。然后将上述配制好的米粉，用沸水调和，拌匀，搓压，用手将粉搓成团，稍冷却，用培养好的酵头拌入米粉团中，再次拌匀搓压，然后放入桶或缸内发酵。20小时后观察是否发酵，如已发酵，用手搓压一次，拌入白糖，达到提高甜度和酵母菌繁殖速度的作用。24小时后，桶（或缸）内米粉团已发起很高，用手再搓压一次，即可做馒头。

最后，蒸馒头。先在蒸笼底铺好浸湿的饭布，将桶或缸内的米粉团搓成一个个小团，排列在蒸笼内。馒头之间要留有空隙，然后将笼放入锅内（即“培笼”）。培笼的操作过程也很重要：培笼锅内的水千万不能烧沸，水温要保持70摄氏度至80摄氏度之间。因为培笼内酵母菌会迅速大量繁殖，很快再发酵。发酵到一定大小的时候，将培笼好的蒸笼放入第二口锅，用烈火蒸熟，米馒头即可出笼。

象山米馒头的制作技艺虽然严格又复杂，但却是当地人刻在骨子里的烙印，并将一直传承下去。